REPUBLIKA.CO.ID, JAKARTA -- Banyak orang menggemari cokelat dan mengategorikannya sebagai comfort food. Saat sedang sedih atau suasana hati memburuk, ngemil cokelat membuat mood jadi lebih baik. Para ilmuwan pun berusaha mengungkap mengapa cokelat terasa begitu enak.
Hal itu bisa dijelaskan dengan sains. Cokelat adalah kudapan yang sangat disukai karena berbagai alasan. Penggemar cokelat terpikat oleh teksturnya yang lembut dan rasanya yang manis. Selain itu, ada penjelasan lain mengapa cokelat membuat penggemarnya ketagihan.
Para ilmuwan di University of Leeds, Inggris, menguraikan proses fisik yang terjadi ketika cokelat masuk ke dalam mulut. Saat cokelat meleleh dari bentuk padat menjadi emulsi halus, para ahli mengatakan itulah yang membuat teksturnya begitu menarik.
Saat cokelat menyentuh lidah, makanan itu meleleh untuk melepaskan lapisan lemak yang melapisi mulut, memberikan tekstur lembut yang sangat disukai. Menurut penelitian, sensasi halus ini muncul dari cara melumasi cokelat, biasanya dari kombinasi bahan produk cokelat dan air liur.
Profesor dari School of Food Science and Nutrition di Leeds, Anwesha Sarkar, yang tergabung dalam tim peneliti, mengatakan bahwa penjelasan ilmiah tentang pelumasan memberikan wawasan mekanistik tentang bagaimana makanan terasa di mulut. Pengetahuan itu bisa digunakan untuk merancang makanan dengan rasa, tekstur, atau manfaat kesehatan yang lebih baik.
Sarkar mencontohkan, meski cokelat memiliki lima persen lemak atau 50 persen lemak, kudapan tersebut tetap akan membentuk tetesan di mulut dan memberi sensasi khas. Namun, lokasi lemak dalam pembuatan cokelatlah yang penting dalam setiap tahap pelumasan, dan itu jarang diteliti.
"Kami mendapati bahwa lapisan lemak harus berada di lapisan luar cokelat, ini yang paling penting, diikuti dengan pelapisan partikel kakao yang efektif oleh lemak, sehingga membuat cokelat terasa enak," ungkap Sarkar, dikutip dari laman Daily Record, Senin (16/1/2023).
Studi yang diterbitkan dalam jurnal ACS Applied Materials and Interfaces tersebut tidak fokus pada rasa cokelat, melainkan pada teksturnya. Pengujian dilakukan menggunakan cokelat hitam merek mewah pada permukaan seperti lidah tiga dimensi buatan yang dirancang di University of Leeds.
Peneliti utama dalam studi, Siavash Soltanahmadi, menyoroti aplikasi lain dari pemahaman tentang mekanisme fisik yang terjadi saat seseorang menyantap cokelat. Itu bisa digunakan untuk mengembangkan cokelat dengan "sensasi sarat lemak" namun dengan pilihan bahan yang lebih sehat.
Soltanahmadi berpendapat, kian terbuka kemungkinan produsen merancang cokelat hitam dengan mengurangi kandungan lemak. Dia dan tim peneliti pun percaya bahwa teknik fisik yang digunakan dalam penelitian dapat diterapkan pada bahan makanan lain yang mengalami perubahan fase bentuk saat disantap, seperti es krim, margarin, atau keju.
"Kami percaya cokelat hitam dapat diproduksi dalam arsitektur berlapis gradien dengan lemak yang menutupi permukaan cokelat dan partikel untuk menawarkan pengalaman memanjakan mulut yang diinginkan, namun tanpa menambahkan terlalu banyak lemak di dalam cokelat," tuturnya.
Ikuti Whatsapp Channel Republika