REPUBLIKA.CO.ID, JAKARTA -- Seorang ilmuwan material yang mengalami alergi ragi mencoba membuat adonan piza bebas ragi yang masih mengembang. Dalam sebuah makalah baru yang diterbitkan 22 Maret di jurnal Physics of Fluids, dia dan rekan-rekannya melaporkan bahwa mereka telah berhasil mencari resep pizza tanpa ragi.
Sejauh ini, resep yang dibuat hanya memiliki cakram adonan yang berukuran sekitar 0,4 inci. Dilansir dari Live Science, Rabu (23/3/2022), seorang ilmuwan material di University of Naples Federico II (UNINA) dan penulis senior studi tersebut, Ernesto Di Maio mengatakan bahwa piza kecil ini mengatatakan rasanya persis seperti piza ragi.
“Kami mencobanya, dan rasanya enak, berkulit keras, dan lembut,” katanya kepada Science.
Namun, Francisco Migoya, kepala koki di Modernist Cuisine menganggapi skeptis klaim tersebut. Dia mengatakan kepada NPR bahwa dia perlu mencicipi sendiri adonan bebas ragi untuk melihat apakah penilaian itu akurat.
“Ragi melakukan banyak hal untuk adonan, selain fermentasi, seperti rasa yang Anda temukan, kompleksitas aroma,” kata Migoya.
Alessio Cappelli, seorang ahli teknologi makanan di University of Florence, mengatakan kepada Science bahwa dia juga memiliki keraguan tentang rasa adonan dan tentang apakah metode ragi baru yang unik ini akan digunakan secara luas.
Adonan piza Neopilitan klasik mengandung tepung, garam, untuk bumbu, air, ragi, dan gula. Saat ragi bercampur dengan gula, mikroba hidup melepaskan karbon dioksida yang terperangkap dalam adonan lengket, menyebabkannya mengembang dengan gas.
Saat adonan piza dipanggang, ragu mati dalam panas oven yang ekstrem tetapi gelembung gas ini tetap terperangkap di kerak, memberikan tekstur yang ringan dan lapang.
“Tujuannya adalah untuk mencoba membuat tekstur yang sama yang sangat kami sukai dalam pizza tanpa bahan kimia,” Rossanan Pasquino, tekan penulis studi dan insinyur kimia UNINA, mengatakan kepada Science.
Untuk mencapainya, tim membuat adonan piza menggunakan resep klasik, tanpa ragi dan gula. Mereka kemudian menempatkan bola kecil adonan ke dalam autoklaf seukuran oven pemanggan roti, yang merupakan semacam oven bertekanan yang sering digunakan untuk sterilisasi guna membunuh bakteri, virus, dan spora jamur.
Para peneliti kemudian memompa gas ke dalam autoklaf, untuk mengisi adonan dengan gelembung, dan menaikkan tekanan setinggi 10 atmosfer sebelum melepaskan tekanan itu dengan hati-hati, pada saat yang tepat. Para peneliti kemudian memompa gas ke dalam autoklaf, untuk mengisi adonan dengan gelembung, dan menaikkan tekanan setinggi 10 atmosfer sebelum melepaskan tekanan itu dengan hati-hati, pada saat yang tepat.
“Jika Anda terlambat, Anda mengurangi tekanan setelah adonan menjadi padat-maka adonan akan retak,” kata Di Maio kepada Science. “Jika pelepasan tekanan terlalu dini.. itu ambruk,” ujarnya lagi.
Di Maio menggunakan teknik serupa di labnya untuk menyuntikkan gelembung ke dalam poliuretan, polimer sintetis.
Untuk memastikan suhu adonan mereka cocok dengan piza berbahan bakar kayu biasa, rekan penulis studi Paolo Iaccarino, seorang mahasiswa pascasarjana UNINA mengukur suhu internal adonan kue di restoran piza tempat dia bekerja. Mengikuti kesuksesan awal mereka dengan pai mungil, tim kini telah membeli autoklaf yang lebih besar, yang mampu membuat piza ukuran normal.
Metode pembuatan adonan mereka tidak benar-benar dapat diakses oleh pembuat roti rumahan tanpa autoklaf. Namun, secara teori, ini akan menghemat waktu orang menunggu. Cara ini juga bisa diaplikasikan untuk membuat piza lezat bagi mereka yang alergi ragi.
Sisi lain, jika tertarik untuk membuat adonan piza bebas ragi tetapi tidak memiliki autoklaf, seseorang bisa membuat adonan bebas ragi menggunakan bahan pengangkat lainnya, yaitu baking powder dan baking soda. Dalam campuran adonan, bahan-bahan ini juga menghasilkan gelembung karbon dioksida, seperti halnya ragi tetapi mereka tidak akan mencapai tekstur atau rasa yang sama persis dengan adonan ragi.
Ikuti Whatsapp Channel Republika